La fritola che deteneva lo scettro
dell'arte dolciaria popolare, oltre che nelle case e nelle pasticcerie,
veniva lavorata anche nelle varie calli della città,
perlopiù entro baracche in legno di forma quadrangolare.
Tuttora la città ne insegue i profumi, la festa è nell’aria e
tutti i negozi non si sottraggono a questo rito collettivo
dal sapore di beffa alla Quaresima.
In ogni pasticceria,
ovunque ci si trovi, vassoi colmi di frittelle ammiccano ai
sensi dell’avventore e del passante, che forse, solo se fosse
emulo di un asceta riuscirebbe a passare innanzi senza cedere
alla tentazione di un nanopeccato di gola.
Anche le
frittelle hanno le loro regole, e senza essere filologi del
gusto, noi preferiamo quelle preparate come se ognuna di
esse fosse l’unica esperienza possibile.
Provate quelle con
la crema di Tonolo, sublimi senza discussione, oppure i galani
di Andrea Zanin, o le veneziane di Rosa Salva, e che
dire di quelle di Rizzardini, di Gobbetti oppure quelle di
Didovich, Puppa, Dal Mas, e di Rizzo...insomma, seguirebbe
un elenco di pasticcerie e fornai di Venezia.
La sfida potrebbe
essere legata alla frittella più cattiva ed unta d’olio,
al galano più insipido, con lo zucchero a velo più impiastricciante…
Non dico sia impossibile a trovarsi, ma per
una volta si può affermare che la media qualitativa è elevata,
ed inoltre pochi sanno che le frittelle si posso surgelare
e scaldare poi con il forno a microonde; certo, non
sono come appena fatte, ma sanno mantenere una loro
dignità, in caso di astinenza quaresimale…
E poi ea fritoa
xe sempre ea fritoa…
Frittelle veneziane
Ingredienti per 4 persone:
12 g di lievito di birra
200 g di farina
40 g di uva passa
40 g di pinoli
40 g di cedrini canditi
ca. 350 g di olio di semi
40 g di zucchero semolato
16 g di zucchero a velo
ca. 0,5 cl di grappa o rum
Preparazione: sciogliere in un recipiente concavo il lievito
di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero; aggiungere
la grappa e incorporare la farina aggiungendo l'acqua occorrente.
Poi lavorare bene la pasta fino a che non si formino bollicine
di aria alla superficie, quindi coprirla con un tovagliolo
e farla lievitare in un posto caldo.
Quando la pasta sarà almeno raddoppiata, incorporare l'uvetta,
i cedrini tritati e i pinoli, infine friggere in olio caldo
e scolare le frittelle su carta assorbente, sistemarle su
piatto di portata dando la forma di piramide, spolverarle
con zucchero a velo e servirle ancora calde.
di Pasticceria Tonolo,
Dorsoduro 3764
di Fabio Marzari
:venews febbraio 2007
